외식업 기준 원가율

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🧠 1️⃣ 기본 공식 (이거 하나면 끝)

👉 외식업 핵심 공식:

판매가 = 원가 ÷ 목표 원가율

 

✔️ 기준 원가율

• 일반 식당: 30~35%
• 고깃집: 35~45%
• 치킨: 25~30%

 

🥩 2️⃣ 삼겹살집 (가장 현실적인 모델)

📊 원가 구조

• 국내산 삼겹살: 100g 약 3,000원
• 1인분 180g → 약 5,400원

👉 여기에:

• 반찬/야채/소스 → 약 2,000원

👉 총 원가:
👉 약 7,400원

 

💰 가격 설계

목표 원가율 40%

👉 계산:

• 7,400 ÷ 0.4 = 18,500원

 

✔️ 실제 판매가

👉 17,000 ~ 19,000원

 

🔥 마진 구조

• 매출: 18,000원
• 원가: 7,400원
  👉 마진: 약 10,600원 (약 58%)

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💡 전략

👉 수입육 쓰면:

• 원가 약 30% 감소
  → 마진 크게 상승

 

🍗 3️⃣ 치킨집 모델

📊 원가 구조

• 닭 1마리: 약 6,000 ~ 7,000원
• 튀김/소스/기타: 2,000원

👉 총 원가:
👉 약 8,000 ~ 9,000원

 

💰 가격 설계

목표 원가율 30%

👉 계산:

• 9,000 ÷ 0.3 = 30,000원

 

✔️ 현실 가격

👉 18,000 ~ 25,000원

 

👉 왜 차이?

• 배달앱 수수료 때문

 

🔥 마진 구조

👉 배달 포함 시:

• 수수료 20~30% 차감

👉 실제 마진:
→ 약 20~30%

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🍛 4️⃣ 일반 식당 (국밥/덮밥 등)

📊 원가 구조

• 재료비: 약 3,000 ~ 4,000원

 

💰 가격 설계

목표 원가율 35%

👉 계산:

• 4,000 ÷ 0.35 ≈ 11,500원

 

✔️ 현실 가격

👉 9,000 ~ 12,000원

 

🔥 특징

• 회전율이 핵심
• 마진보다 “판매량” 중요

 

💡 5️⃣ 마진 30% 이상 만드는 핵심 전략

 

🔥 (1) 메뉴 2단 구조

👉 이렇게 나눕니다:

• 고마진 메뉴 → 수입육
• 프리미엄 메뉴 → 국산

 

🔥 (2) 세트 구성

👉 단품 대신:

• 세트 판매

👉 이유:

• 평균 객단가 상승

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🔥 (3) 원가 숨기기

👉 예:

• 고기 + 사이드 묶기
  → 체감 가격 낮추고 마진 유지

 

🔥 (4) 회전율 관리

👉 특히 점심:

• 빠른 메뉴 구성

 

⚠️ 6️⃣ 실제 실패하는 이유

• ❌ 원가 계산 안 함
• ❌ 감으로 가격 설정
• ❌ 메뉴 많음 (비효율)

 

🧩 7️⃣ 완성 구조

👉 성공하는 식당 구조:

• 메인 메뉴 → 안정 수익
• 사이드 메뉴 → 고마진
• 세트 메뉴 → 객단가 상승

 

📊 8️⃣ 현실적인 수익 모델 예시

👉 하루 50명 기준:

• 객단가 15,000원
  → 매출: 75만원

👉 원가 35% → 약 26만원
👉 인건비 + 임대료 제외

👉 순이익:
→ 약 20~30%

 

🧠 핵심 인사이트

👉 외식업은 음식 싸움이 아니라:

👉
“원가 + 가격 + 구조 싸움”

 

🔥 최종 한 줄

👉
“맛으로 오는 손님은 유지하고, 구조로 돈을 번다.”

IT 강국인 시대에 필수로 알아야 할 정보 모음했습니다. 

 

도움이 되고, 유익한 시간이 되길 바랍니다. 

 

늘 찾아주시는 이웃분들께 감사의 말을 전하는 바입니다.

 

감사합니다. 좋은 하루 되세요. 굿럭.